Vydělává vaše cappuccino?
Jak správně spočítat marži v kavárně
Cappuccino za 75 Kč — kolik z toho zbyde?
Cappuccino za 75 Kč vypadá výnosně. Káva stojí pár korun, mléko taky. Jenže když spočítáte skutečné náklady na porci, čísla vás mohou překvapit.
| Složka cappuccina | Náklad |
|---|---|
| Káva (18 g espressa) | 5–7 Kč |
| Mléko (150 ml) | 2–3 Kč |
| Kelímek / porcelán, lžička, cukr | 1–2 Kč |
| Energie (kávovar, ohřev) | ~1 Kč |
| Celkový food cost | 9–13 Kč |
| Food cost % | 12–17 % |
Marže na suroviny tedy vypadá skvěle. Jenže to je pouze food cost — ne skutečná marže provozu. Z těch 75 Kč ještě platíte nájem, mzdy, energie, odpisy kávovaru a desítky dalších nákladů.
Food cost: co to je a proč na něm záleží
Food cost (nákladovost surovin) vyjadřuje, kolik procent z prodejní ceny tvoří náklady na suroviny. V kavárně a restauraci se za zdravý food cost považuje přibližně 25–35 % z prodejní ceny.
Kde se skrývají položky s nízkou marží
Cappuccino vydělává dobře — jenže kavárna nežije jen z cappuccina. Typické produkty s horší marží:
- Domácí limonády z čerstvého ovoce — suroviny jsou drahé, cena musí být vysoká
- Dorty a dezerty od externího dodavatele — nákupní cena je pevná, marže malá
- Snídaně s avokádem nebo lososem — módní, ale surovinově nákladné
- Alkohol v bar menu — DPH, licence, ztratné
Přesně proto nestačí mít „pocit“, že prodáváte za správnou cenu. Potřebujete pro každou položku menu znát skutečný food cost.
Jak kalkulovat cenu každé položky menu
Postup je jednoduchý, ale vyžaduje disciplínu:
Nástroj, který tuhle práci udělá za vás
Gastro Parťák obsahuje kalkulačku receptur, kde stačí zadat gramáže a ceny surovin — food cost i doporučená cena se spočítají automaticky. Funguje pro kavárny, bistra, food trucky i malé restaurace.
Cappuccino vydělává dobře — ale celý podnik vydělává jen tehdy, když máte přehled o marži každé položky na menu. Kdo food cost sleduje pravidelně, dělá informovaná rozhodnutí o cenách a sortimentu.