Jak spočítat food cost receptury
Než nasadíte cenu, spočítejte co vás pokrm skutečně stojí
Co je food cost a proč na něm záleží
Food cost je procentuální podíl nákladů na suroviny z prodejní ceny pokrmu. Pokud vás burger stojí 49 Kč na surovinách a prodáváte ho za 150 Kč, je food cost tohoto burgeru 32,7 %.
Proč je to důležité? Protože bez znalosti food costu nevíte jestli vyděláváte nebo proděláváte. Spousta majitelů kaváren a restaurací nastavuje ceny odhadem nebo podle konkurence — a diví se proč na konci měsíce není v pokladně peníze.
Restaurace plného cyklu: cíl 28–32 %. Fast food a bistro: 20–25 %. Nad 40 % — pravděpodobně prodáváte pod nákladem nebo plýtváte. Pod 20 % — ceny mohou odrazovat hosty nebo jsou porce příliš malé.
Plate cost — food cost jednoho pokrmu
Základ je spočítat plate cost — tedy náklady na suroviny jedné porce. Postup krok za krokem:
- Sepište všechny ingredience — včetně koření, oleje, omáček a garniše. Na nic nezapomínejte.
- Zadejte nákupní cenu každé suroviny za kilogram nebo litr.
- Zohledněte odpad — maso ztrácí při tepelné úpravě 20–30 %, zelenina při čištění 15–25 %. Suroviny musíte nakoupit víc než skončí na talíři.
- Sečtěte náklady na všechny ingredience v dané porci.
- Vydělte prodejní cenou a vynásobte 100 — dostanete food cost v %.
Ztráty při zpracování — kde se skrývají náklady
Nejčastější chyba: počítáte s hmotností suroviny jak ji koupíte, ne jak ji dostane host. Přitom rozdíl může být výrazný:
| Surovina | Ztráta při přípravě | Co to znamená |
|---|---|---|
| Hovězí steak | −25–30 % | Ze 200 g masa dostanete 140–150 g na talíř |
| Kuřecí prsa | −20–25 % | 150 g syrového = cca 115 g vařeného |
| Brambory (čištění) | −20 % | 100 g brambor = 80 g po oloupání |
| Mrkev, celer | −15–20 % | Oloupání a odříznutí konců |
| Ryby (filetování) | −40–50 % | Ze 400 g celé ryby = 200 g filetu |
| Těstoviny (vaření) | +100 % | 100 g suchých těstovin = 200 g uvařených |
Celkový food cost podniku
Vedle plate costu sledujte i celkový food cost celého provozu. Ten spočítáte za libovolné období (týden, měsíc) takto:
Jak snížit food cost bez újmy na kvalitě
- Standardizujte receptury — každý kuchař musí dát stejné množství. Bez standardů jsou porce různé a food cost nepředvídatelný.
- Sledujte odpad — porovnávejte teoretickou spotřebu (z receptur × počet prodaných porcí) se skutečným nákupem. Rozdíl = plýtvání nebo krádež.
- Vyřaďte nízkomaržní položky — pokrm s food costem přes 40 % který se moc neprodává, zbytečně zatěžuje sklep a personál.
- Hlídejte ceny dodavatelů — aktualizujte kalkulace při každém zdražení surovin.
V Gastro Parťáku zadáte recepturu jednou — při každé změně ceny suroviny se food cost všech pokrmů přepočítá automaticky. Žádné ruční přepočítávání v Excelu.