Jak vést sklepní knihu
Síření, stáčení, filtrace — každý litr má mít historii
Proč každý litr musí mít historii
Sklep je srdce vinařství. Ale také místo kde se nejčastěji dělají chyby v evidenci — ne proto, že by vinaři evidovat nechtěli, ale proto, že síření ve středu v noci, stáčení v sobotu ráno a filtrace týden po vinobraní se prostě špatně dohledávají zpětně.
Přitom zákon je jasný: každá sklepní operace musí být zaznamenána — a to nejpozději v den kdy proběhla. SZPI při kontrole neřeší jen sklizeň, ale celou cestu vína od hroznu po lahev.
Sklepní kniha je součást evidenční knihy dle vyhlášky č. 88/2017 Sb. Zachycuje všechny vstupy a výstupy vinařských produktů a sklepní operace — od přijetí rmuti po naskladnění hotového vína do lahví.
Co přesně musíte zapisovat
Zákon rozlišuje tři typy záznamů ve sklepní knize:
1. Vstupy — co přišlo do sklepa
- Datum přijetí rmuti nebo moštu ze sklizně
- Množství (v litrech nebo kg) a odrůda
- Původ — vlastní vinice (číslo tratě) nebo nákup (jméno dodavatele, číslo ověření)
- Cukernatost při příjmu
Vstupy se zaznamenávají den po přijetí produktu — ne až když se budete chtít.
2. Sklepní operace — co se s vínem dělo
Toto je část která se nejčastěji zanedbává. Každá operace musí mít datum, nádobu (sud č., tank č.), množství a použitou látku nebo metodu:
| Operace | Co zapisovat | Lhůta zápisu |
|---|---|---|
| Síření (SO₂) | Datum, nádoba, množství SO₂ v mg/l nebo g | V den provedení |
| Stáčení | Datum, zdrojová nádoba, cílová nádoba, množství | V den provedení |
| Filtrace | Datum, metoda (desková, křemelinová…), nádoba | V den provedení |
| Čiření | Datum, použitý přípravek (bentonit, želatina…), dávka | V den provedení |
| Scelování | Datum, zdrojové nádoby a jejich množství, výsledná nádoba | V den provedení |
| Laboratorní rozbor | Datum, výsledky (alkohol, pH, celkové SO₂, kyseliny) | Do 3 dnů |
3. Výstupy — co odešlo ze sklepa
- Prodej sudového vína — datum, množství, kupující
- Lahvování — datum, množství lahví, ročník, odrůda
- Výdej vzorků na rozbor nebo soutěž
- Technologické ztráty (zákal, sediment) — orientačně
Výstupy se zaznamenávají nejpozději třetí den po prodeji nebo spotřebě.
Síření — nejčastější problém při kontrole
Oxid siřičitý (SO₂) je nejpoužívanější konzervant v enologii — ale také nejpřísněji sledovaná látka. Při kontrole SZPI inspektoři porovnávají naměřené hodnoty SO₂ ve víně s záznamy o síření v evidenční knize. Nesoulad = problém.
Červená vína: max. 150 mg/l celkového SO₂ (konvenční), 100 mg/l (bio). Bílá a růžová: max. 200 mg/l (konvenční), 150 mg/l (bio). Výjimka pro sladká vína — limity jsou vyšší. Vždy ověřte aktuální hodnoty na szpi.gov.cz.
Co mít v záznamu o síření: datum, číslo nádoby, aktuální objem vína, použité množství SO₂ (v gramech nebo jako dávka mg/l), forma aplikace (metabisulfit, plynný SO₂). Pokud síříte opakovaně, každý zápis zvlášť.
Evidence nádob — základ přehledu
Sklepní kniha musí zachycovat stav každé nádoby — sudu, tanku, kádě, barrique. Minimální evidence na nádobu:
- Označení nádoby (číslo, typ, objem)
- Aktuální obsah — odrůda, ročník, množství
- Historie operací — co, kdy, kdo provedl
- Laboratorní rozbory s daty
Každá nádoba by měla mít viditelné číslo nebo název — ať papírový štítek, fix na nerezi nebo gravírování. Zápis „přesypáno do malého sudu“ je při kontrole k ničemu. „Přesypáno do sudu č. 7 (objem 600 l)“ je v pořádku.
Papír vs. digitální evidence
Papírová sklepní kniha funguje — ale má limity. Při více nádobách, více odrůdách a ročnících se stav sklepa v papíře špatně drží pohromadě. Nejčastější problémy:
- Záznamy „dodělám ráno“ — a pak se zapomenou
- Nečitelné záznamy při kontrole (inspektoři to neocení)
- Chybějící součty — kolik litrů celkem, jaký je stav konkrétní nádoby
- Žádný přehled kde je jaká odrůda, kolik zbývá
Parťák Vinaře řeší sklepní evidenci digitálně — každá nádoba má svůj přehled, operace se zapisují rovnou na mobilu ve sklepě, stavy se počítají automaticky.
Požadavky na obsah evidenční knihy se mohou měnit. Před kontrolou ověřte aktuální formuláře a metodické pokyny na szpi.gov.cz. Tento článek je informační a nepředstavuje právní poradenství.